นมเครื่องดื่มที่มากไปด้วยคุณประโยชน์ ไม่เพียงเป็นอาหารของเด็กอ่อน ตั้งแต่แรกเกิดถึงหกเดือน นั้นคือนมแม่ นมในที่นี้จะเล่าถึงนมโคที่ดื่มได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ มารู้จักประเภทและประโยชน์ของนมกัน
นมจัดเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงและมีประโยชน์ต่อร่างกายมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้เป็นอาหารเลี้ยงทารก และสำหรับผู้ป่วย ผู้สูงอายุที่ต้องการอาหารเพื่อบำรุงร่างกายเป็นพิเศษ
นมที่ขายกันในท้องตลาดมีมากมายหลายชนิด ส่วนใหญ่ได้มาจากแม่วัวเรียกว่า นมโค นมโคนี้จะนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์นมอีกหลายประเภท เช่น นมปรุงแต่ง นมผง นมข้น เป็นต้น
นมสด
คือนมที่รีดมาจากแม่วัวหลังจากคลอดลูกแล้ว 3 วัน โดยมิได้แยกหรือเติมวัตถุอื่นใด แล้วผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ในสมัยก่อน ๆ เราท่านทั้งหลายคงคุ้นเคยกับ " นมแขก " กันเป็นอย่างดีแต่นมแขกเป็นนมที่รีดจากแม่วัวแล้วนำไปขายทันทีโดยไม่ผ่านการทำลายเชื้อโรคเสียก่อนจึงอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ แต่ในปัจจุบัน ได้มีการผลิตนมสดจากแม่วัวพันธุ์ดีแล้วนำไปผ่านกรรมวิธีทำลายเชื้อโรคด้วยวิธีการต่าง ๆ เรียกชื่อต่างกันไป ได้แก่
นมสดพาสเจอร์ไรซ์ ( pasteurized milk ) คือ นมดิบที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 63 องศาเซลเซียสเป็นเวลาไม่น้อยกว่าครึ่งชั่งโมงหรือทำให้ร้อนไม่น้อยกว่า 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 16 วินาที แล้วทำให้เย็นลงทันทีถึงอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่าก่อนบรรจุในภาชนะที่สะอาด และปิดสนิทต้องเก็บรักษาในที่เย็นไม่เกิน 10 องศาเซลเซียสตลอดเวลาจนกว่าจะบริโภค และไม่ควรบริโภคถ้าเก็บนานเกินกว่า 3 วัน แม้จะเก็บไว้ในที่เย็นตลอดเวลาก็ตาม เพราะจำนวนเชื้อโรค หรือบักเตรีในน้ำจะเจริญขึ้นมากจนอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
นมสดสเตอริไลซ์ ( sterilized milk ) คือนมดิบที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่น้อยกว่า 100 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาที่เหมาะสมและบรรจุในภาชนะที่สะอาดปิดสนิท อากาศออกไม่ได้ประเภทกระป๋องเก็บไว้ได้ที่อุณหภูมิห้อง แต่ไม่ควรเก็บไว้นานเกินกว่าที่ระบุไว้บนฉลาก
นมสด ยู เอช ที ( ultra high temperature milk ) หรือ ( ultra heat treated milk ) คือ นมดิบที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 1 นาที ก่อนบรรจุในภาชนะที่สะอาดปราศจากเชื้อและปิดสนิทอากาศผ่านเข้าออกไม่ได้ เป็นนมสดที่บรรจุกล่องกระดาษไขเก็บไว้ได้ที่อุณหภูมิห้อง แต่ไม่ควรเก็บไว้นานเกินกว่าวันหมดอายุที่ระบุไว้บนฉลาก เช่นเดียวกัน
นอกจากนมสดทั้ง 3 ชนิดที่กล่าวมาแล้วนี้ ยังมีนมสดอีก 2 ชนิดที่มีผู้ผลิตขึ้นมา สำหรับผู้บริโภคที่เป็นโรคอ้วน โรคหัวใจหรือโรคหลอดเลือด โดยการแยกเอามันเนยบางส่วน ซึ่งมีอยู่ในนมสดตามธรรมชาติออกไปได้แก่
นมสดพร่องมันพร่องเนย คือ นมดิบที่รีดมาจากแม่วัวและแยกเอามันเนยบางส่วนออก
นมสดขาดมันเนย คือ นมดิบที่รีดมาจากแม่วัวและแยกเอามันเนยออกเกือบหมด เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า " หางนม "
คุณค่าทางอาหาร
นมเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อเรามากในน้ำนม 1 ลิตรมีคุณค่าทางอาหารดังต่อไปนี้
พลังงาน 700 กิโลแคลอรี่
โปรตีน 34,000 มิลลิกรัม
ไขมัน 35,000 มิลลิกรัม
แคลเซียม 1,200 มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส 1,000 มิลลิกรัม
ธาตุเหล็ก 2.0 มิลลิกรัม
ไนอะซิน 1.1 มิลลิกรัม
ไธอามิน ( ไวตามินบี 1 ) 0.4 มิลลิกรัม
ไรโบเฟลวิน ( ไวตามินบี 2 ) 1.5 มิลลิกรัม
กรดแอสคอร์บิค ( ไวตามินซี ) 20 มิลลิกรัม
ไวตามินเอ 1,200 ไอยู ( หน่วยสากล )
ไวตามินดี 35 ไอยู ( หน่วยสากล )
นมสด: ดื่มป้องกันโรคมะเร็ง( 1 )
นมสดนอกจากจะมีสารอาหารต่าง ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแล้ว ในนมสดยังมีธาตุแคลเซียม ซึ่งช่วยให้กระดูกและฟันแข็งแรง นอกจากนั้น เมื่อไม่นานมานี้ วงการแพทย์ของอังกฤษได้ค้นพบว่า แคลเซียมในนมสดจะช่วยป้องกันมะเร็งในลำไส้ใหญ่ได้ ซึ่งโรคชนิดนี้คนอ้วนที่มีไขมันมาก มีโอกาสที่จะเป็นได้ง่าย เพราะไขมันที่มีมากในร่างกายจะไปเพิ่มการผลิตกรดในน้ำดีก่อให้เกิดอาการระคายเคืองในลำไส้ใหญ่ ทำให้เกิดมีเซล์ผิดปกติขึ้นจนกลายเป็นมะเร็งในที่สุด
จากเหตุผลนี้จึงสามารถอธิบายได้ว่าคนที่กินผัก หรือรับประทานอาหารที่มีไขมันน้อยในบางประเทศจึงไม่ค่อยป่วยเป็นโรคนี้เท่าใดนัก และในการศึกษาใหม่ของ ดร. มาร์ติน ลิปคินแห่งศูนย์มะเร็งในนิวยอร์กได้ให้คนไข้ที่มีประวัติป่วยเป็นโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่และมีรูปร่างอ้วน 10 คนดื่มนมสดเป็นประจำเพื่อให้แคลเซียมช่วยละลายกรดน้ำดีลง ในระยะเวลา 2 - 3 เดือนต่อมา ปรากฎว่าก้อนเนื้อร้ายที่ลำไส้ใหญ่มีขนาดลดลงมาก
นมสด: ดื่มอย่างไรไม่ให้ท้องเสีย ( 2 )
จะเห็นว่านมสดมีประโยชน์ต่อร่างกายของคนเราอย่างมากแต่เนื่องจากบางคนไม่เคยดื่มนมสดเลยหลังจากหย่านม จึงเป็นเหตุให้น้ำย่อยแลคเตสขาดหายไป
ดังนั้นหลาย ๆ ท่านคงเคยปวดท้อง และท้องเสียเสมอหลังจากดื่มนมสดจนคิดจะเลิกดื่มและบางท่านอาจสงสัยว่าทำไมบางคนจึงสามารถดื่มนมสดได้โดยไม่มีอาการท้องเสีย ลองมาพิจารณาส่วนประกอบของนมสดกันก่อนว่า อะไรคือส่วนที่ทำให้บางคนท้องเสีย
ส่วนประกอบของนม ปริมาณที่มีอยู่โดยประมาณร้อยละ
ไขมัน 3.80
โปรตีน ( เคซิน, อัลบูมิน และ globulin ) 3.50
น้ำตาลแลคโตส 4.80
เถ้า 0.65
น้ำ 87.25
น้ำตาลแลคโตสในนมสดต้องการน้ำย่อยชนิดหนึ่งจากลำไส้เล็ก คือแลคเตส คนที่มีน้ำย่อยชนิดนี้น้อยเกินไป จะท้องเสียหลังจากดื่มนมสด เพราะน้ำตาลแลคโตสไม่ย่อยหรือถูกย่อยไม่หมด บางครั้งจะมีอาการปวดท้องร่วมด้วย ซึ่งเราเรียกอาการเช่นนี้ว่า Lactose intolerance หรือ Lactose malalesorbtion หมายถึง มีน้ำย่อยแลคเตสในลำไส้น้อยเกินไป ทำให้เกิดการบกพร่องในระบบการดูดซึมของน้ำตาลแลคโตส
แต่ก้มีวิธีกรที่จะปฎิบัติเพื่อให้ดื่ทนมสดได้ ไม่มีอาการปวดท้องหรือท้องเสียดังต่อไปนี้
1. ดื่มนมครั้งละน้อย ๆ วันนละประมาณ 100 ซีซี. หรือ ครึ่งแก้ว
2. ดื่มนมติดต่อกันทุกวัน
3. ดื่มนมหลังอาหาร
4. ดื่มนมโดยผสมกับเครื่องดื่มชนิดอื่น ๆ เช่น ผงโกโก้ ฯลฯ
5. งดดื่มชั่วคราว ถ้าเกิดอาการปวดท้องหรือท้องเสียไม่ว่าจะเกิดจากการดื่มนมสดหรือจากสาเหตุอื่นก็ตาม
หากเริ่มปฎิบัติตามข้อแนะนำดังกล่าวนี้แล้ว บางคนอาจมีอาการท้องเสียบ้างเล็กน้อยในสัปดาห์แรก แต่หลังจากนั้นอาการต่าง ๆ จะลดลงเนื่องจากลำไส้มีการสร้างน้ำย่อยแลคเตสขึ้นแล้ว ภายในเวลาไม่เกิน 2 สัปดาห์ น้ำย่อยแลคเตสก็จะมีอย่างเพียงพอและช่วยให้ท่านสามารถดื่มนมสดได้โดยไม่มีอาการปวดท้องหรือท้องเสียอีก
นมสด : อุตสาหกรรมของไทย ( 3 )
ปัจจุบันมีจำนวนผู้ผลิตนมสด และนมปรุงแต่งทั้งหมด 11 ราย แบ่งออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ
- โรงงานผู้ผลิตที่เป็นของหน่วยราชการและรัฐวิสาหกิจ 2 รายได้แก่ องค์การส่งเสริมกิจการโคนมแห่งประเทศไทย ( อสค. ) และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
- กลุ่มสหกรณ์ผู้เลี้ยงโคนม 4 ราย ได้แก่ สหกรณ์โคนมหนองโพราชบุรี จำกัด สหกรณ์โคนมเชียงใหม่ จำกัด สหกรณ์โคนมอยุธยา จำกัด และสหกรณ์โคนมนครปฐม จำกัด
- โรงงานผู้ผลิตเอกชน 4 ราย ได้แก่ บริษัทโฟร์โมสต์อาหารนม จำกัด , บริษัท บางกอกแดรี่พลานท์ จำกัด , บริษัทอุตสาหกรรมนมไทย จำกัด และ บริษัทเนสเลย์ จำกัด
- โครงการส่วนพระองค์ 1 ราย ได้แก่ โรงโคนมจิตรลดา
นอกจากนี้ก็มีผู้ผลิตรายย่อยอื่น ๆ อีกประมาณ 9 ราย
ปัญหาการผลิตของอุตสาหกรรมนมสด
1. ปัญหาด้านราคา ด้วยทุนการผลิตนมดื่มหรือนมพร้อมดื่มโดยใช้น้ำนมดิบจะสูงกว่าการใช้หางนมผง จึงทำให้ผู้ผลิตหลีกเลี่ยงการใช้น้ำนมดิบในอุตสาหกรรมนมดื่ม เพื่อลดต้นทุนการผลิตและป้องกันการขาดทุน
2. ปัญหาด้านวัตถุดิบ การผลิตน้ำนมดิบในประเทศ ผลิตได้ปริมาณน้อยเพียงร้อยละ 5 ของปริมาณความต้องการของผู้บริโภคอาหารนมทั้งหมด แต่กลับพบปัญหาน้ำนมดิบล้นตลาด เพราะโรงงานผลิตนมและผลิตภัณฑ์นมบางแห่งไม่ใช้น้ำนมดิบในการผลิตแต่ใช้หางนมผงแทน เช่นการผลิตนมข้นหวาน ไอศกรีม ฯลฯ
3. ปัญหาด้านคุณภาพ น้ำนมดิบมีคุณภาพไม่สม่ำเสมอเนื่องจากกรรมวิธีการผลิตจากฟาร์มโคนมบางแห่งยังไม่ได้มาตรฐาน ขาดผู้เลี้ยงที่มีความรู้เงินลงทุน ตลอดจนเครื่องมือเครื่องใช้ที่ทันสมัย ทางโรงงานผู้ผลิตนมสดที่รับซื้อน้ำนมดิบจึงต้องคอยตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบด้วยการจัดไขมัน ความถ่วงจำเพาะ แบคทีเรียและดูแลเรื่องความสะอาดของน้ำนมดิบอยู่เสมอ และหากโรงงานผู้ผลิตนมสดเองไม่ระมัดระวังเรื่องการรักษาความสะอาดที่ซื้อมาให้ดีก็มีโอกาสที่น้ำนมดิบจะสูญเสียไปได้มาก
มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมนมสด
โดยเหตุที่ในปัจจุบันมีปัญหา การผลิตนมสดหลายประการดังกล่าวมาแล้ว ทั้งในด้านราคา วัตถุดิบ และด้านคุณภาพ ดังนั้นเพื่อช่วยลดปัญหาด้านต่าง ๆ ของอุตสาหกรรมนมสดโดยเฉพาะด้านคุณภาพ เพื่อให้ผู้ผลิตในประเทศสามารถผลิตนมสดให้มีคุณภาพได้มาตรฐานอย่างสม่ำเสมอมีประโยชน์ต่อผู้บริโภคมากที่สุด สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมจึงกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมนมสดขึ้นโดยมีขอบข่ายและสาระสำคัญในเรื่องของ ประเภท ส่วนประกอบคุณลักษณะที่ต้องการ วัตถุเจือปนอาหาร สุขลักษณะ การบรรจุ เครื่องหมาย และฉลาก ฯลฯ เช่นนมสดต้องมีสีขาวหรือสีครีมปราศจากกลิ่นรสที่น่ารังเกียจและสิ่งแปลกปลอม เช่น ฝุ่น ผง ขน ต้องปราศจากวัตถุกันเสียเมื่อทดสอบแล้ว ต้องมีมันเนยร้อยละโดยน้ำหนักไม่น้อยกว่า 3.25 มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดโคโลนีในนม 0.1 ลูกบาศก์เซนติเมตร ไม่เกิน 10,000 สำหรับนมสดพาสเจอร์ไรซ์ที่เก็บตัวอย่างจากโรงงาน และไม่เกิน 50,000 สำหรับนมสดพาสเจอร์ไรซ์ที่เก็บตัวอย่างจากร้านจำหน่ายปลีก แต่ต้องไม่พบในนมสดสเตอริไรซ์และนมสดยูเอชที ฯลฯ เป็นต้น
ข้อมูลจากหนังสือ รายการกระจายเสียง ของวิทยุศึกษา เดือน เมษายน 2532
